طرز تهیه 10 آش شب یلدا خوشمزه که چله را گرم می‌کند!

شب یلدا، آخرین شب پاییز و طولانی‌ترین شب سال، از هزاران سال پیش تا امروز یکی از مهم‌ترین جشن‌های ایرانیان بوده است. در این شب، خانواده‌ها دور هم جمع می‌شوند، انار و هندوانه می‌خورند، حافظ می‌خوانند و مهم‌تر از همه، یک کاسه آش داغ می‌خورند تا سرمای چله را بگذرانند و با گرمای عشق و غذای سنتی، این شب را جشن بگیرند. آش شب یلدا فقط یک غذا نیست؛ بلکه نماد سلامتی، برکت و با هم بودن است و مانند هر غذای سنتی ایرانی دیگری، در هر شهری به روش‌های مختلف و با مواد گوناگون تهیه می‌شود. در این مطلب، معروف‌ترین آش های سنتی شب‌ یلدا را معرفی می‌کنیم تا با آن سفره یلدای خود را کامل کنید. 

انواع آش های شب یلدا در ایران

از دوران باستان تا امروز، در همه جای ایران رسم بوده که در شب یلدا در کنار خوراکی‌هایی مثل انار و هندوانه، یک دیگ آش نیز بار بگذارند. این رسم ریشه در باورهای کهن دارد. مردم ایران بر این باور بودند در طولانی‌ترین و سردترین شب سال، با پختن آش داغ و پر از حبوبات، سبزی و گاهی گوشت، بدن را در برابر سرمای چهل روزه قوی کرده و با دور هم نشستن کنار دیگ و هم زدن آن، این شب بلند را سپری می‌کنند.

در ادامه، خوشمزه‌ترین و معروف‌ترین آش های شب یلدا را که در نقاط مختلف ایران پخته می‌شوند، معرفی می‌کنیم. اگر فرصت کافی برای پخت آش ندارید، می‌توانید از خدمات تهیه غذای مجالس استفاده کرده و سفره یلدای خود را برپا کنید.

آش انار شب یلدا به روش شیرازی

هیچ آشی به اندازه آش انار، رنگ و بوی شب یلدا را ندارد. دانه‌های سرخ و براق انار، طعم ملس آب انار و عطر گلپر، این آش را به محبوب‌ترین آش مخصوص شب یلدا در شیراز و شهرهای جنوبی و مرکزی تبدیل کرده است. برای شب یلدا چی درست کنیم؟ احتمالا بهترین انتخاب برای شما آش انار است.

مواد اولیه (6 نفر)

• گوشت چرخ‌کرده: 300 گرم
• لپه: 150 گرم
• برنج نیم‌دانه: 150 گرم
• سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج): 600 گرم
• پیاز متوسط: 3 عدد
• آب انار ترش تازه: 2 لیوان
• رب انار ملس: 2 قاشق غذاخوری
• دانه انار تازه: 1 پیمانه
• گلپر، نمک، فلفل، زردچوبه

طرز تهیه آش انار شیرازی

برای تهیه این آش شب یلدا، ابتدا لپه و برنج را که قبلا خیس خورده‌اند، با کمی پیاز نگینی تفت دهید و با آب بپزید. بعد از مدتی که برنج و لپه نرم شد، سبزی آش را به آن اضافه کنید و اجازه دهید بپزد. در ظرف دیگری گوشت چرخ‌کرده را با ادویه و پیاز رنده‌شده، ورز دهید و به صورت کوفته قلقلی‌های کوچک در بیاورید، سپس گوشت قلقلی‌ها را در روغن سرخ کنید و به آش اضافه کنید. پس از نیم ساعت، آب انار تازه و رب انار را بریزید و 10 دقیقه دیگر هم بزنید تا جا بیفتد. در نهایت این آش برای شب یلدا را با سیر داغ، پیاز داغ، دانه‌های انار و گلپر تزئین و سرو کنید.

آش خشیل اردبیلی 

خشیل، نوعی آش شیرین و حلیم مانند است که در اردبیل و به طور کل آذربایجان وقتی هوا خیلی سرد می‌شود، پخته می‌شود. این آش شب یلدا بسیار مقوی است و برای وزن‌دهی کودکان و درمان کم‌خونی مفید است. طعم کره و عسل یا شیره انگور، باعث شده این آش به عنوان دسر، بعد از شام شب یلدا هم مصرف شود.

مواد اولیه (6 نفر)

• بلغور گندم درشت: 300 گرم
• آرد گندم سبوس‌دار: 4 قاشق غذاخوری
• شیر پرچرب: 1 لیتر
• آب: 1 لیتر
• کره محلی یا روغن حیوانی: 70 گرم
• عسل یا شیره انگور: نصف پیمانه
• دارچین، خلال بادام 

 طرز تهیه آش خشیل

در مرحله اول از طرز تهیه آش شب چله اردبیلی، بلغور گندم را 4 تا 5 ساعت خیس کنید، سپس بلغور را با شیر و آب بجوشانید و هم بزنید تا گلوله نشده و غلیظ و کشدار شود. از طرفی دیگر آرد الک‌شده را در تابه خشک تفت دهید، سپس شیر را کم‌کم به آن اضافه کنید و هم بزنید، سپس مخلوط آرد و شیر را به قابلمه بلغور اضافه کنید. آش را روی شعله ملایم گذاشته و هم بزنید تا ته نگیرد. در نهایت وقتی به غلظت دلخواه رسید، روی آن کره را قرار دهید تا ذوب شود و عسل یا شیره انگور را اضافه کنید. آش را با دارچین و خلال بادام تزیین و سرو کنید. 

آش کشک شب یلدا تبریزی

آش کشک تبریزی یا گوردآش، یکی از اصلی‌ترین آش های شب یلدا، به‌خصوص در استان آذربایجان شرقی است. طعم ترش و غلیظ کشک محلی، عطر سیر داغ و نعنا داغ و بافت کش‌دار آن، این آش را برای شب‌های سرد پاییز و زمستان بی‌نظیر می‌کند.

مواد اولیه (6 نفر)

• نخود و لوبیا چیتی: هر کدام یک پیمانه
• برنج: نصف پیمانه
• بلغور گندم: نصف پیمانه
• سبزی آش: 500 گرم
• کشک محلی غلیظ: 300 گرم
• سیر، پیاز و نعنا خشک
• نمک، فلفل، زردچوبه

طرز تهیه گوردآش

برای تهیه آش شب یلدا تبریزی، حبوبات را از شب قبل خیس کنید. در مرحله بعد دو پیاز را نگینی سرخ کنید، حبوبات را اضافه کنید و کمی تفت دهید، بلغور گندم را هم اضافه کنید و سپس حبوبات و بلغور گندم را با 3 لیتر آب 90 دقیقه بپزید تا نرم شوند. وقتی حبوبات و بلغور نرم شد، برنج را به آن اضافه کنید تا جوش بخورد. پس از مدتی برنج نرم می‌شود و در این زمان باید سبزی آش را به آن اضافه کنید و اجازه دهید با شعله ملایم بجوشد، سپس کشک را با کمی آب رقیق کنید و کم‌کم به آش اضافه کنید و مدام هم بزنید تا ته نگیرد. دو پیاز دیگر را خلالی سرخ کنید، سیر را سرخ کنید و نعنا خشک را نیز جداگانه سرخ کنید. در نهایت برای تزیین آش شب یلدا، از سیرداغ، پیازداغ و کشک محلی فراوان استفاده کنید. 

آش کدو حلوایی گیلانی

رنگ نارنجی گرم کدو حلوایی، این آش را به یکی از زیباترین آش های مخصوص شب یلدا تبدیل کرده است. این غذا با کدو حلوایی، شیرینی ملایم کدو با ترشی کشک و عطر دارچین را به همراه دارد و طعمی بی‌نظیر می‌سازد.

مواد اولیه (6 نفر)

• کدو حلوایی: 1 کیلوگرم
• برنج: 100 گرم
• شکر: 1 پیمانه
• شیر: 2 پیمانه
• گردوی خردشده: 300 گرم
• کنجد: نصف پیمانه
• کشک: 300 گرم
• دارچین، زعفران، نمک، فلفل

طرز تهیه آش کدو حلوایی گیلانی

برای تهیه این آش برای شب یلدا، ابتدا کدو حلوایی را به قطعات کوچک خرد کرده و در قابلمه با کمی آب بپزید، سپس پوست آن را جدا کرده و با میکسر به خوبی پوره کنید. برنج را با آب بپزید تا نرم شود، سپس پوره کدو حلوایی، زعفران دم‌کرده، شیر و شکر را به آن اضافه کنید و اجازه دهید با شعله ملایم جا بیفتد، بعد از آن، گردوی خردشده و کنجد را به همراه کمی نمک و فلفل به آن اضافه کنید. در نهایت آش را با کشک و پودر دارچین تزیین کنید. 

آش رشته سنتی

آش رشته، یکی از محبوب‌ترین آش‌های سنتی است که در همه جای ایران پخته می‌شود و هیچ سفره یلدایی بدون آن کامل نیست. رشته‌های لطیف، کشک غلیظ و عطر نعنا داغ، این آش را به یکی از خوشمزه‌ترین و پرطرفدارترین آش‌ های مخصوص شب یلدا تبدیل کرده است.

مواد اولیه (8 نفر)

• نخود، لوبیا قرمز، لوبیا چیتی و عدس: هر کدام 150 گرم
• سبزی آش: 1 کیلوگرم
• رشته آشی: 300 گرم
• کشک
• پیاز: 5 عدد
• سیر
• نعنا خشک، زردچوبه، نمک، فلفل

طرز تهیه آش رشته شب یلدا

برای تهیه آش مخصوص شب یلدا، ابتدا حبوبات را جداگانه خیس و نیم‌پز کنید، سپس در دیگ بزرگ، پیاز نگینی را طلایی کنید، حبوبات را اضافه کنید و کمی تفت دهید و سپس 4 لیتر آب بریزید تا بپزد. وقت حبوبات نرم شد، سبزی خردشده را اضافه کنید و 20 دقیقه دیگر بپزید. در مرحله بعد از پخت آش شب یلدا، رشته را خرد کنید، بریزید و مرتب هم بزنید تا وا نرود. در این مرحله می‌توانید کمی کشک رقیق‌شده را به همراه نمک و فلفل، به آش اضافه کنید. در نهایت، آش را با کشک غلیظ، پیاز داغ فراوان، سیر داغ و نعنا داغ تزیین کنید.

آش لبو یا چغندر قزوینی 

آش لبو با رنگ سرخ جذاب چغندر، یکی از زیباترین آش های شب یلدا در قزوین، اراک و شهرهای مرکزی است. این آش سنتی، علاوه‌ بر رنگ زیبا و طعم لذیذ، سرشار از ویتامین و مواد مفید بوده و برای درمان سرماخوردگی نیز مفید است. 

مواد اولیه (6 نفر)

• چغندر قرمز (لبو): 2 عدد متوسط
• عدس: نصف پیمانه
• لوبیا قرمز: یک پیمانه
• نخود: یک پیمانه
• رشته آش: 100 گرم
• آبغوره: یک پیمانه
• سبزی آش: یک کیلوگرم
• پیاز و سیر به مقدار لازم
• ادویه‌هایی مثل زردچوبه، نمک و فلفل سیاه
• نعنا خشک

طرز تهیه آش چغندر

طرز تهیه آش شب یلدا با چغندر، شباهت زیادی به آش رشته دارد. برای تهیه این آش، ابتدا حبوبات را جداگانه بپزید تا کاملا نرم شوند. از طرف دیگر لبوهای پوست‌کنده و خردشده را در آب بپزید، سپس در قابلمه پیازهای نگینی را تفت دهید و ادویه و نعنا خشک بزنید، سپس حبوبات پخته را بریزید و بعد از کمی تفت دادن، آب را اضافه کنید، سپس سبزی آش را اضافه کنید تا بجوشد و رنگ آن تغییر کند. در مرحله بعد از پخت آش شب یلدا، رشته آش، لبو و آب لبو را اضافه کنید. اجازه دهید آش با حرارت ملایم بپزد و در مرحله آخر آبغوره و چاشنی نمک را به آن اضافه کنید. در نهایت آش را با پیازداغ، سیرداغ و نعنا داغ سرو کنید. 

پیشنهاد می‌کنیم کمی لبوی خردشده را نگه دارید و از آن برای تزیین سالاد خوشمزه برای مهمانی خود استفاده کنید تا هم رنگ یلدایی داشته باشد و هم متناسب با آش شب یلدای مهمانی و سفره یلدای باشد. 

آش کلم برگ تبریزی

 

کلم برگ سفید در زمستان فراوان است و تبریزی‌ها با آن یک آش غلیظ و پر از پروتئین برای شب چله درست می‌کنند که بدن را حسابی گرم می‌کند. آش کلم برگ در شهرهای مختلف ایران با روش‌های مختلفی به عنوان آش شب یلدا پخته می‌شود، اما یکی از معروف‌ترین‌ آن‌ها، روش تبریزی است. 

مواد اولیه (6 نفر)

• کلم برگ سفید: 1 کیلوگرم
• نخود و لوبیا چیتی: هر کدام یک پیمانه
• بلغور گندم یا برنج: نصف پیمانه
• هویج: 2 عدد
• سبزی آش: 500 گرم
• کشک، پیاز داغ، نعنا داغ

طرز تهیه آش کلم برگ تبریزی

برای تهیه آش شب یلدا با کلم برگ، ابتدا حبوبات خیس‌شده را بپزید. در یک قابلمه پیاز نگینی را با زردچوبه تفت دهید و حبوبات نیم‌پز را به آن اضافه کرده و بعد از کمی تفت دادن، به آن آب اضافه کنید. در اواسط پخت، بلغور گندم یا برنج را اضافه کنید. وقتی مواد پخت، کلم برگ و هویج را ریز خرد کنید و در آش بریزید. بعد از ده دقیقه، سبزی آش را اضافه کنید. اجازه دهید آش جوش بخورد و جا بیفتد. در نهایت آش را با پیازداغ، نعناداغ و کمی کشک سرو کنید. 

آش کارده شیرازی

آش کارده، یکی از آش های مخصوص شب یلدا در شیراز و کازرون است که با سبزی مخصوص پخت می‌شود. این آش در شیراز بسیار محبوب است و برای دورهمی شب یلدا هم اولین انتخاب خانواده‌ها است. همچنین این آش سبک بوده و می‌توانید در کنار غذاهای لاکچری برای مهمانی آن را سرو کنید.

مواد اولیه

• کارده (خمیر ترش): یک لیوان
• آرد گندم: یک پیمانه
• ماست ترش یا دوغ بدون گاز و ترش: یک پیمانه
• جو پرک: نصف پیمانه
• پیاز
• نمک و فلفل
• روغن
• شنبلیله خشک: به مقدار کم (1 الی 2 قاشق غذاخوری)

طرز تهیه کارده 

کارده پایه اصلی آش کارده شیرازی است و به‌ صورت سنتی در خانه تهیه می‌شود. برای درست کردن آن کافیست دو پیمانه آرد را با کمی نمک و آب مخلوط کنید تا یک خمیر نسبتا شل به‌ دست بیاید، سپس ظرف را بپوشانید و خمیر را 24 تا 48 ساعت در جای گرم بگذارید تا کاملا ترش و تخمیر شود. این خمیر ترش همان کارده است که در آش شب یلدا استفاده می‌شود.

طرز تهیه آش کارده شیرازی

در مرحله اول از طرز تهیه آش شب یلدا کارده شیرازی باید پایه آش را آماده کنید. برای این کار، کارده را در کمی آب سرد حل کنید تا یکدست و بدون گلوله شود، سپس آن را همراه با آب و جو پرک در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا به‌ تدریج بجوشد و قوام بگیرد. در این مرحله آرد را جداگانه در آب سرد حل کنید و کم‌کم به آش اضافه کنید تا بافت آن لعاب‌دار شود. بعد از این که مخلوط شروع به جوشیدن کرد، حرارت را کم کنید و اجازه دهید حدود سه ساعت آرام‌آرام بپزد تا آش کاملا جا بیفتد و طعم ترش کارده در آن پخش شود.

در ادامه، دوغ یا ماست ترش را با کمی آب سرد رقیق کنید و زمانی که حرارت آش کمی پایین آمد، به آن اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا لبنیات نبرد. در یک تابه جداگانه، پیاز را تفت دهید و در صورت تمایل کمی شنبلیله خشک را نیز همراه آن سرخ کنید، سپس این مخلوط را به آش اضافه کرده و اجازه دهید چند دقیقه دیگر بجوشد. در نهایت، آش کارده شیرازی که یکی از آش‌های محبوب و مقوی شب یلدا است را با پیازداغ تزئین کرده و سرو کنید.

آش شولی یزدی

شولی، آش سنتی یزد است که به عنوان آش شب یلدا سرو می‌شود. این آش به دلیل داشتن سرکه یا رب انار، طعم ترش و متفاوتی دارد و برای شب‌های سرد زمستان، انتخاب خوبی است.  

مواد اولیه (6 نفر)

• چغندر: دو عدد
• عدس: نصف پیمانه
• پیاز: 3 عدد متوسط
• سبزی آش: 300 الی 400 کیلوگرم
• آرد گندم: نصف الی یک پیمانه
• سرکه یا رب انار یا سماق آب کرده (فقط عصاره ترش سماق): نصف پیمانه
• نعناع خشک: 2 قاشق غذاخوری
• سیر: 3 حبه
• نمک، فلفل، زردچوبه
• روغن: به مقدار لازم

طرز تهیه آش شولی یزدی

برای تهیه آش شب یلدا به سبک شولی یزدی، ابتدا چغندر را خرد یا رنده کنید و همراه با دو پیاز نگینی و کمی زردچوبه در قابلمه بپزید تا کاملا نرم شوند. وقتی چغندر نیم‌پز شد، عدس خیس‌خورده را اضافه کنید و اجازه دهید با حرارت ملایم بپزد. در این مرحله سبزی آش را ریز خرد کرده و به قابلمه اضافه کنید تا رنگ و عطر سبزی‌ها با مواد ترکیب شود.

در یک ظرف جداگانه، آرد را با کمی آب ولرم حل کنید تا کاملا صاف و بدون گوله شود؛ سپس آن را کم‌کم داخل آش بریزید و مدام هم بزنید تا شولی لعاب بگیرد و ته نگیرد. در تابه‌ای دیگر مقداری نعنا را با سیر رنده‌شده و پیاز داغ تفت دهید و بخشی از این مخلوط را داخل آش بریزید و بقیه را برای تزیین نگه دارید.

وقتی آش به غلظت مناسب رسید، سرکه یا رب انار یا سماق آب‌کرده را اضافه کنید و اجازه دهید حدود 20 دقیقه دیگر بجوشد تا طعم ترشی در آش پخش شود. در پایان، نمک و فلفل را تنظیم کنید. شولی یزدی بعد از جا افتادن، با پیازداغ و نعناداغ فراوان سرو می‌شود و یکی از خوشمزه‌ترین آش های مخصوص شب یلدا است.

آش اوماج کرمانی (اوماچو) 

آش اوماج کرمانی یا شولی کرمانی یا اوماچو، نام‌های مختلفی برای یک آش اصیل کرمانی است. با سرد شدن هوا، مردم با پخت این آش بدن خود را در مقابل سرما و بیماری بیمه می‌کنند. این آش خوشمزه و مقوی، آش مخصوص شب یلدا در کرمان و اطراف آن است.

مواد اولیه (6 نفر)

• شلغم: 3 الی 4 عدد
• عدس: نصف پیمانه
• بلغور: یک پیمانه
• برنج: نصف پیمانه
• سبزی آش: 150 الی 200 گرم
• اسفناج: 200 گرم
• آرد گندم برای اوماج: 1 پیمانه
• آب برای اوماج: 4 الی 5 قاشق
• قره‌قورت: 1 الی 2 قاشق غذاخوری
• زیره سیاه: یک‌چهارم قاشق چای‌خوری
• پیاز، سیر، نعنا
• نمک و فلفل

طرز تهیه آش اوماج کرمانی

برای تهیه آش شب یلدا به روش اوماج کرمانی ابتدا عدس را بپزید و در اواسط پخت بلغور و برنج خیس‌خورده را اضافه کنید. شلغم را نگینی خرد کنید و داخل قابلمه بریزید تا همراه مواد نیم‌پز شود. سبزی و اسفناج را اضافه کنید و اجازه دهید آش لعاب بگیرد. برای تهیه اوماج، آرد گندم را با 4–5 قاشق آب مخلوط کنید تا خمیر سفتی به‌دست بیاید، سپس خمیر را با انگشتان دست به صورت دانه‌های بسیار ریز درآورید و آهسته داخل آش بریزید؛ در این مرحله آش را مرتب هم بزنید تا اوماج‌ها گلوله بزرگ نشوند. در تابه پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ آماده کرده و بخشی از آن را همراه قره‌قورت و زیره به آش اضافه کنید تا طعم اصیل کرمانی به خود بگیرد. در پایان، نمک و فلفل را تنظیم کنید و آش را با پیاز داغ، سیر داغ و نعناداغ سرو کنید.

جمع‌بندی

شب یلدا فقط یک شب بلند نیست، بلکه جشن پیروزی نور بر تاریکی، گرما بر سرما و عشق بر تنهایی است. هیچ چیزی مثل بوی یک دیگ آش مخصوص شب یلدا که از صبح روی اجاق است، نمی‌تواند این حس صفا، گرما و خاطره را به خانه بیاورد. از آش انار سرخ و ملس شیرازی تا خشیل شیرین اردبیلی و اوماج ترش کرمانی، هر قاشق از آش شب یلدا قرن‌ها سنت، عشق و خاطره خانواده‌های ایرانی را در خود دارد.

با استفاده از طرز تهیه آش شب چله در این مقاله، امسال هم یک دیگ بزرگ بار بگذارید، همه را دور هم جمع کنید، فال حافظ بگیرید و با کاسه‌های پر از آش داغ، زمستان را گرم و دل‌انگیز کنید.