طرز تهیه قیمه مجلسی برای 20 نفر + نکات پخت

قیمه یکی از اصیل‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای ایرانی است که در همه مهمانی‌ها، مراسم‌ها و حتی نذری‌ها جایگاه ویژه‌ای دارد. عطر زعفران و ترشی لیموعمانی، رنگ طلایی لپه و طعم بی‌نظیر گوشت و رب گوجه‌فرنگی باعث شده این خورشت تبدیل به یکی از نمادهای آشپزی ایرانی شود، اما وقتی قرار است این غذای خوشمزه را برای تعداد زیادی مهمان آماده کنیم، موضوع کمی متفاوت می‌شود. تنظیم مقدار مواد اولیه، زمان‌بندی پخت و حفظ کیفیت خورشت اهمیت زیادی پیدا می‌کند.

در این مقاله به صورت مرحله به مرحله طرز تهیه قیمه مجلسی برای 20 نفر و انواع قیمه مجلسی را بررسی می‌کنیم. همچنین نکات مهمی را توضیح می‌دهیم که باعث می‌شود خورشت شما کاملا جا افتاده، خوش‌رنگ و مجلسی شود؛ درست همان چیزی که در مهمانی‌ها انتظار می‌رود.

مواد لازم قیمه برای 20 نفر

برای این که خورشت قیمه مجلسی برای 20 نفر، طعمی متعادل و حرفه‌ای داشته باشد، لازم است مقدار مواد اولیه را دقیق انتخاب کنید. برای این تعداد مهمان معمولا مقادیر زیر مناسب است:

• گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله: حدود 1 و نیم تا 2 کیلوگرم  
• لپه: حدود 1 کیلوگرم  
• پیاز: 1 کیلوگرم  
• رب گوجه فرنگی: حدود 500 تا 600 گرم  
• لیموعمانی: 10 عدد  
• سیب زمینی برای خلال: 3 تا 4 کیلوگرم  
• روغن: به مقدار لازم  
• نمک: به مقدار لازم  
• فلفل سیاه: به مقدار لازم
• زردچوبه: 2 قاشق غذاخوری  
• دارچین: 1 قاشق غذاخوری (اگر از چوب دارچین استفاده کنید، رنگ خورشت تیره نمی‌شود.)
• زعفران دم‌کرده: نصف استکان  
• گلاب (اختیاری): 2 تا 3 قاشق غذاخوری

آماده سازی مواد اولیه

در مرحله اول از طرز تهیه قیمه مجلسی برای 20 نفر،‌ قبل از شروع پخت بهتر است همه مواد را آماده کنید تا هنگام آشپزی با مشکل مواجه نشوید. ابتدا لپه‌ها را چند ساعت در آب خیس کنید. این کار باعث می‌شود هم نفخ آن گرفته شود و هم سریع‌تر بپزد. بهتر است در این مدت دو تا سه بار آب آن را عوض کنید.

برای تهیه قیمه مجلسی خوشمزه، گوشت خورشتی را به قطعات متوسط و یکدست خرد کنید. اندازه قطعات گوشت در ظاهر نهایی خورشت بسیار مهم است. اگر قطعات خیلی بزرگ باشند، خورشت ظاهر مجلسی خود را از دست می‌دهد.

پیازها را نیز پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز خرد کنید. در خورشت قیمه بهتر است پیاز کاملا در خورشت حل شود تا بافت غذا یکدست باشد.

انواع خورشت قیمه مجلسی

در فرهنگ ایرانی انواع غذاهای اصیل و خوشمزه، با روش‌های مختلفی تهیه می‌شود. خورشت قیمه نیز در شهر‌های مختلف با روش‌ها و مواد اولیه متفاوت تهیه می‌شود و هر کدام طعم بی‌نظیری دارد. برای پخت قیمه برای 20 نفر فقط کافیست با توجه به سلیقه و ذائقه خود، یکی از روش‌های رایج را انتخاب کنید و از طعم و مزه این غذا برای مهمانی عید و مجالس خود، لذت ببرید. 

1. طرز تهیه قیمه سیب زمینی با گوشت برای 20 نفر

رایج‌ترین نوع قیمه به خصوص برای نذری، قیمه با گوشت گوساله یا گوسفندی و سیب‌زمینی است. در ادامه طرز تهیه قیمه نذری برای 20 نفر به صورت گام به گام، آموزش داده می‌شود. 

مرحله اول: تفت دادن پیاز و گوشت

در اولین مرحله از طرز پخت قیمه مجلسی برای 20 نفر باید یک قابلمه بزرگ و مناسب انتخاب کنید. بهتر است قابلمه‌ای انتخاب کنید که فضای کافی برای پخت حجم زیاد خورشت داشته باشد.

مقداری روغن در قابلمه بریزید و اجازه دهید کمی داغ شود، سپس پیازهای خردشده را اضافه کنید و با حرارت متوسط تفت دهید تا سبک و طلایی شوند، پس از آن زردچوبه را اضافه کنید و چند ثانیه تفت دهید تا عطر آن آزاد شود.

در ادامه گوشت‌های خردشده را به پیاز اضافه کنید. گوشت را چند دقیقه تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. این کار باعث می‌شود گوشت در خورشت بهتر طعم بگیرد. برای این که قیمه خوش‌طعم و اصیل داشته باشیم مهم است که بدانیم قیمه برای 20 نفر چقدر گوشت میخواد. به طور میانگین برای هر نفر 100 گرم گوشت استفاده می‌شود و برای 20 نفر حدود 2 کیلو گوشت قیمه‌شده بدون استخوان نیاز است. انتخاب بین گوشت گوسفندی یا گوساله، بستگی به ذائقه شما دارد و طرز تهیه خورشت قیمه با گوشت گوساله و گوسفند مشابه هستند. اگر طعم چربی گوشت را دوست ندارید، می‌توانید در خورشت قیمه مجلسی برای 20 نفر، از گوشت گوساله استفاده کنید. 

مرحله دوم: اضافه کردن لپه

یکی از سوال‌های مهم طرز تهیه قیمه مجلسی برای 20 نفر، این است که برای 20 نفر قیمه چقدر لپه لازم است؟ معمولا برای هر نفر 2 قاشق لپه لازم است. البته بسته به ذائقه می‌توانید مقدار آن را کمی تغییر دهید. لپه‌هایی که از قبل خیس کرده‌اید را ابتدا جداگانه با کمی روغن تفت دهید، سپس به قابلمه گوشت اضافه کنید و چند دقیقه با گوشت تفت دهید. این کار یکی از رازهای خوش‌طعم شدن خورشت قیمه است؛ زیرا باعث می‌شود لپه‌ها هنگام پخت له نشوند و عطر بهتری داشته باشند.

مرحله سوم: افزودن رب گوجه فرنگی

در این مرحله از طرز تهیه قیمه مجلسی برای بیست نفر، رب گوجه فرنگی را اضافه کنید. رب را حدود 3 تا 5 دقیقه تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خامی آن گرفته شود. تفت دادن درست رب باعث می‌شود خورشت قیمه رنگی بسیار زیبا و اشتهابرانگیز داشته باشد. پس از تفت دادن رب، چند لیتر آب جوش به قابلمه اضافه کنید تا مواد کاملا در آب قرار بگیرند.

مرحله چهارم: اضافه کردن ادویه‌ها

در طرز تهیه قیمه مجلسی خوش عطر، استفاده درست از ادویه‌ها مهم است. در ادامه فلفل سیاه و مقدار کمی دارچین به خورشت اضافه کنید. دارچین یکی از ادویه‌هایی است که باعث می‌شود قیمه عطر مجلسی‌تری داشته باشد. در این مرحله لیموعمانی‌ها را نیز به خورشت اضافه کنید.

حرارت را کم کنید و اجازه دهید خورشت حدود 2 تا 3 ساعت به آرامی بپزد تا کاملا جا بیفتد. در طرز تهیه قیمه با گوشت گوسفندی، توجه داشته باشید که گوشت‌ها زودتر می‌پزند و زمان پخت طولانی‌تر ممکن است باعث له شدن بیش از‌ حد گوشت شود.

مرحله پنجم: آماده کردن سیب زمینی خلالی

یکی از بخش‌های مهم طرز تهیه قیمه مجلسی برای 20 نفر، سیب زمینی خلالی است. سیب زمینی‌ها را پوست بگیرید و به صورت خلالی خرد کنید، سپس آن‌ها را در آب سرد قرار دهید تا نشاسته اضافی خارج شود. بعد از حدود 20 دقیقه سیب زمینی‌ها را آبکش کرده و کاملا خشک کنید.

در یک تابه مقداری روغن داغ کنید و سیب زمینی‌ها را سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند. در پایان کمی نمک روی آن‌ها بپاشید.

مرحله نهایی پخت قیمه

در نیم ساعت پایانی پخت، نمک خورشت را اندازه کنید. اگر احساس کردید خورشت خیلی رقیق است، اجازه دهید بدون درب قابلمه کمی بجوشد تا غلیظ‌تر شود. در پایان زعفران دم‌کرده و گلاب را اضافه کنید و اجازه دهید خورشت حدود 10 تا 15 دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بماند.

2. طرز تهیه قیمه بادمجان مجلسی

قیمه بادمجان نیز یکی از خورشت‌های اصیل مجلسی و یکی از غذاهای لاکچری برای مهمانی است. طرز تهیه قیمه بادمجان برای 20 نفر، مشابه مراحل قبل است. معمولا برای هر نفر در خورشت یک عدد بادمجان در نظر گرفته می‌شود، ولی با توجه به سلیقه شما قابل تغییر است. فقط کافیست بادمجان‌ها را پوست کنده و از وسط نصف کنید، سپس به مدت یک تا دو ساعت در آب و نمک قرار دهید تا تلخی آن گرفته شود. پس از آن بادمجان‌ها را خشک و سرخ کنید. در نهایت کافیست 15 دقیقه آخر پخت خورشت، بادمجان را به خورشت قیمه اضافه کنید.

3. قیمه مجلسی با گوشت چرخ کرده

اگرچه قیمه سنتی معمولا با گوشت خورشتی درست می‌شود، اما در بعضی مواقع می‌توان از گوشت چرخ‌کرده هم استفاده کرد. اگر زمان کمی دارید و می‌پرسید، غذا چی درست کنم؟ به شما خورشت قیمه با گوشت چرخ‌کرده را پیشنهاد می‌کنیم؛ زیرا خیلی سریع‌ آماده می‌شود.

مواد لازم قیمه برای 20 نفر با گوشت چرخ کرده

برای درست کردن قیمه با گوشت چرخ کرده به مواد اولیه زیر نیاز دارید:

• گوشت چرخ‌کرده گوسفندی یا مخلوط: 2 کیلوگرم
• لپه: حدود 1 تا 1.2 کیلوگرم
• پیاز: 8 تا 10 عدد متوسط (برای خورشت و قلقلی‌ها)
• رب گوجه‌فرنگی: 500 تا 600 گرم
• لیمو عمانی: 10 عدد
• سیب‌زمینی: 3 تا 4 کیلوگرم
• زعفران دم‌کرده: نصف استکان
• نمک: به مقدار لازم
• فلفل سیاه: به مقدار لازم
• زردچوبه: 2 قاشق غذاخوری
• دارچین: 1 قاشق غذاخوری (اگر از چوب دارچین استفاده کنید، رنگ خورشت تیره نمی‌شود.)
• روغن: به مقدار لازم

طرز تهیه قیمه مجلسی با گوشت چرخ کرده برای 20 نفر

در طرز تهیه قیمه مجلسی برای 20 نفر، گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده‌شده، نمک، فلفل و زردچوبه ورز دهید و به صورت کوفته ریزه درآورید و اجازه دهید در یخچال استراحت کند. از طرفی دیگر، لپه‌هایی که از قبل خیس خورده را با پیاز نگینی و زردچوبه تفت دهید. در ادامه رب را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ باز کند، سپس آب را در ظرف بریزید و اجازه دهید بپزد تا لپه‌ها نرم شوند. 

پس از آن گوشت‌های قلقلی را در مقداری روغن تفت دهید، رنگشان که عوض شد به خورشت اضافه کنید و اجازه دهید حدود نیم ساعت تا 45 دقیقه بپزد. برای پخت گوشت چرخ‌کرده همین قدر زمان کافی است و پختن بیشتر باعث می‌شود گوشت قلقلی حالت منسجم خود را از دست بدهد. در 15 دقیقه پایانی پخت پرک لیمو عمانی، چوب دارچین و زعفران دم‌کرده را اضافه کنید و در نهایت خورشت را با بادمجان یا سیب زمینی سرخ‌کرده سرو کنید.

4. طرز تهیه قیمه مجلسی با مرغ برای 20 نفر

بعضی خانواده‌ها به دلایل مختلف از مرغ به جای گوشت قرمز استفاده می‌کنند. این کار هم از نظر اقتصادی به‌صرفه‌تر است و هم برای کسانی که گوشت قرمز کمتر مصرف می‌کنند، انتخاب خوبی محسوب می‌شود. برای پخت خورشت قیمه با مرغ، می‌توانید سینه مرغ را به صورت تکه‌های کوچک خرد کنید یا از ران مرغ با استخوان استفاده کنید. این انتخاب بستگی به ذائقه شما دارد.

اگر از ران و سینه بدون استخوان استفاده می‌کنید، حدود 3 تا 3.5 کیلوگرم کافی است. اگر از مرغ تکه‌ای با استخوان استفاده می‌کنید، حدود 4.5 تا 5 کیلوگرم، مناسب است.

در ابتدای طرز تهیه قیمه مجلسی برای 20 نفر، ابتدا پیاز را تفت دهید، بعد تکه‌های مرغ را اضافه کنید و کمی به همراه زردچوبه و فلفل سرخ کنید. از طرفی دیگر، در ظرفی جداگانه لپه را با روغن تفت دهید و به مرغ اضافه کنید، سپس رب را نیز به مخلوط مرغ و لپه اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ باز کند. در نهایت نمک و آب را اضافه کنید و اجازه دهید خورشت بپزد. تقریبا 15 دقیقه آخر پخت پرک لیمو عمانی، چوب دارچین و در صورت تمایل گلاب و زعفران دم‌کرده را اضافه کنید. برای پخت خورشت قیمه با مرغ یک ساعت زمان کافی است و در نهایت می‌توانید به همراه سیب‌زمینی خلالی یا بادمجان سرخ‌شده سرو کنید. 

نکات مهم در پخت قیمه برای 20 نفر

وقتی قرار است برای تعداد زیادی مهمان غذا بپزید، رعایت چند نکته در طرز تهیه قیمه مجلسی برای 20 نفر می‌تواند نتیجه کار را بسیار بهتر کند.

• از قابلمه بزرگ و مناسب استفاده کنید تا مواد فضای کافی برای پخت داشته باشند.
• بهتر است خورشت را کمی زودتر آماده کنید؛ زیرا قیمه هرچه بیشتر بماند، جاافتاده‌تر و خوشمزه‌تر می‌شود.
• از رب گوجه باکیفیت استفاده کنید؛ زیرا رنگ و طعم خورشت به آن وابسته است.
• در مصرف لیموعمانی زیاده‌روی نکنید. مقدار زیاد آن می‌تواند خورشت را تلخ کند.
• برای جلوگیری از تلخ شدن خورشت، بهتر است به‌ جای لیمو عمانی درشت و هسته‌دار، از پرک لیمو عمانی (لیمو عمانی پاک‌شده و بدون هسته) استفاده کنید تا طعم خورشت خوشایندتر و متعادل‌تر شود.
• اگر طعم لیمو عمانی را دوست ندارید یا می‌خواهید قیمه را با طعم متفاوتی امتحان کنید، می‌توانید از چاشنی‌های دیگری مثل رب انار یا رب آلوچه استفاده کنید. این چاشنی‌ها علاوه بر ایجاد ترشی ملایم، طعم متفاوت و جذابی به خورشت می‌دهند.
• استفاده از زعفران دم‌کرده در پایان پخت باعث می‌شود عطر غذا چند برابر شود.
• می‌توانید کمی دارچین یا هل ساییده بسیار کم به خورشت اضافه کنید.
• برخی آشپزهای حرفه‌ای کمی گلاب در پایان پخت اضافه می‌کنند تا عطر خورشت خاص‌تر شود.

راز جا افتادن خورشت قیمه

برای این که خورشت قیمه مجلسی برای 20 نفر کاملا جاافتاده و غلیظ شود چند نکته مهم وجود دارد. در طرز تهیه قیمه مجلسی جا افتاده، حرارت باید ملایم باشد. پخت آرام باعث می‌شود گوشت نرم شود و لپه‌ها شکل خود را حفظ کنند. دوم این که در طول پخت بهتر است چند بار خورشت را بررسی کنید و در صورت نیاز کمی آب جوش اضافه کنید. سوم این که در اواخر پخت زعفران دم‌کرده و مقدار کمی گلاب اضافه کنید تا عطر خورشت فوق‌العاده شود.

سرو قیمه برای مهمانی بزرگ

در مرحله سرو خورشت قیمه مجلسی برای 20 نفر، خورشت را در ظرف بزرگ مناسب پذیرایی بریزید، سپس سیب زمینی‌های سرخ‌شده را روی خورشت قرار دهید. این روش باعث می‌شود سیب زمینی‌ها ترد بمانند و ظاهر غذا نیز بسیار زیباتر شود. برای سرو قیمه بادمجان نیز بهتر است بادمجان روی خورشت قرار بگیرد.

معمولا قیمه را همراه با برنج ایرانی زعفرانی سرو می‌کنند. برای مهمانی 20 نفره بهتر است حدود 4 تا 5 کیلو برنج در نظر بگیرید.

قیمه رو با چی بخوریم؟

یکی از بهترین انتخاب‌ها برای میل کردن همراه با قیمه، سالاد شیرازی است؛ سالادی که اصیل و محبوب همگان است. همچنین ماست و خیار، ترشی، زیتون پرورده، سالاد فصل و سبزی خوردن هم انتخاب‌هایی عالی برای سرو در کنار خورشت قیمه هستند. در نهایت که این مورد به ذائقه و سلیقه خود و مهمان‌هایتان بستگی دارد.

سفارش قیمه مجلسی از کترینگ هفت و نیم

اگر زمان کافی برای پخت و آماده‌سازی این غذا برای تعداد بالا را ندارید، می‌توانید برای تهیه غذای مراسم در تهران به سایت کترینگ هفت و نیم مراجعه کرده و سفارش خود را از طریق تماس تلفنی ثبت کنید. تمامی غذاهای کترینگ هفت و نیم با مواد اولیه تازه و توسط آشپزهای حرفه‌ای تهیه می‌شود تا رضایت شما و مهمان‌هایتان جلب شود.

جمع بندی

قیمه، یکی از غذاهای اصیل و محبوب ایرانی است که در مهمانی‌ها و مراسم مختلف جایگاه ویژه‌ای دارد. اگر مقدار مواد اولیه به درستی تنظیم شود و مراحل پخت با دقت انجام گیرد، می‌توان یک خورشت بسیار خوش‌طعم و مجلسی تهیه کرد.

در این مقاله سعی کردیم به طور کامل طرز تهیه قیمه مجلسی برای 20 نفر را توضیح دهیم تا بتوانید بدون نگرانی برای مهمانی‌های بزرگ یا مراسم مختلف این غذای خوشمزه را آماده کنید. رعایت نکاتی مانند تفت دادن صحیح رب، خیس کردن لپه، استفاده از لیمو عمانی به مقدار مناسب، استفاده از زعفران و کمی گلاب و پخت آرام خورشت، نقش بسیار مهمی در کیفیت نهایی غذا دارند.

با رعایت این نکات می‌توانید یک قیمه خوش‌رنگ، جاافتاده و کاملا مجلسی تهیه کنید که موردپسند همه مهمان‌ها قرار بگیرد.